香椿，别名香椿芽、香樁头、香椿尖、椿叶等，是椿树上长出的可食用的嫩芽，被称为“树生蔬菜”。香椿不光香味浓重，况且具有很高的养分价格，除了含有卵白质、炊事纤维、碳水化合物外，维生素A、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等众种养分素含量正在浩繁蔬菜中都独占鳌头。香椿的那股“春天味儿”，来自于其卓殊的挥发物，蕴涵萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。

　　遵照香椿的芽苞或叶子颜色的分歧，可分为紫香椿（黑油椿、红油椿、红香椿等种类）和绿香椿（青油椿、黄罗伞等种类）。但从养分的角度来看，二者并没有太大的区别，能够大意购置。从口感上来看，紫香椿大凡香味浓，纤维少，含油脂较众，远远地就能闻到奇特的香气，适合于腌制；绿香椿香味稍淡，更适合于炒食。

　　香椿确实含有必定量的亚硝酸盐，但并不等于会致癌。香椿中为何有亚硝酸盐？植物孕育必要氮肥，植物汲取境况中的氮，通过繁杂的生化反映最终合成氨基酸，正在此历程中，发作硝酸盐是弗成避免的一步。而植物体内另有某些还原酶，会将一个别硝酸盐还原成亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐是一类含氮化合物，普通存正在于自然界中，寻常食品中的鱼类、肉类、蔬菜中，都市含有必定量的亚硝酸盐。它是一种准许正在肉成品中限量操纵的食物增添剂，正在安定限制内操纵，不会对人体形成危急，但历久过量食用亚硝酸盐含量较高的食品，有致癌的隐患。

　　连结邦粮农构制和寰宇卫生构制食物增添剂连结专家委员会确定的亚硝酸盐逐日炊事准许摄入量为0-0。07毫克/公斤体重。也即是说，一个人重为60公斤的成年人，逐日最众能够摄入4。2毫克的亚硝酸盐。据称，香椿中的亚硝酸盐含量约为157毫克/公斤至1048毫克/公斤不等，过众食用确切有大概突出准许摄入上限。

　　奇怪香椿中的亚硝酸盐含量较高，分歧泉源（产地和种类）的香椿，亚硝酸盐含量也分歧。

　　⭐最好只吃香椿嫩芽。应尽量采选颜色发亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、闻起来有清香味的嫩芽；确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的，不宜选购；尽量正在其最奇怪的时间食用，由于此时香椿芽所含的亚硝酸盐含量较老香椿更少。

　　⭐吃前焯水，直接食用存正在必定的安定危急。无论是凉拌照旧炒菜，最好都先将香椿举行1分钟掌握的焯烫，按此办法可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习性，也提倡先焯烫后再腌制，并低温保藏食用。

　　⭐戒备储存。若短时期储存，可用保鲜袋装好放正在冰箱4 ℃掌握冷藏1天至2天。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后置于保鲜袋中，排尽袋内气氛密封，置于冰箱-18 ℃掌握冷冻留存并尽疾食用。异常必要戒备的是，若香椿展示了退步变质的情景，应尽疾丢掉，切勿食用。