臭豆腐简介：绍兴臭豆腐可能说是史册好久，可能追溯到清代康熙年间，康熙吃了王致和臭豆腐后诗情大发，挥毫写下“青方”两字，使得绍兴臭豆腐就此名扬天地。老豆腐用苋菜梗

　　绍兴臭豆腐可能说是史册好久，可能追溯到清代康熙年间，康熙吃了王致和臭豆腐后诗情大发，挥毫写下“青方”两字，使得绍兴臭豆腐就此名扬天地。老豆腐用苋菜梗汁浸泡，制成的臭豆腐可蒸可炸，以炸的为主。闻臭食香，蘸点甜酱辣椒酱，更有风韵。越发是管老太臭豆腐，早就名声正在外，口胃至极嫩滑。其余尚有送子桥左近的一家“三味臭豆腐”别有风韵，外脆内嫩，其他的如牛肉羹、酒酿圆子都很不错。

　　豆腐“闻着臭”是由于豆腐正在发酵淹制和后发酵的进程中此中所含卵白质正在卵白酶的影响下分化所含的硫氨基酸也充盈水解形成一种叫硫化氢(H2S)的化合物这种化合物具有刺鼻的臭味。 正在卵白质分化后即形成氨基酸而氨基酸又具有鲜美的味道故“吃着香”。过去，臭豆腐广泛被以为是“不矫健”的食品，今朝，却摇身一形成了好东西。据台湾《健壮》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的治疗肠道及健胃效力。

　　臭豆腐以优质黄豆为原料。创制工艺较为繁杂，黄豆始末筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散逸异香。祖宗赞扬云：味之足够美，玉食勿与传。它不只有很高的养分价钱，并且有较好的药用价钱。古医书记录，臭豆腐可能寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能巩固体质，健美肌肤。

　　（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用净水洗净，换入净水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再到场与稀糊同样众的温水拌匀，装入布袋内，使劲把浆汁挤出，再正在豆渣内对入滚水拌匀后再挤，云云连结豆渣不沾手，豆乳已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混杂，展现石膏汁不敷，须再加进少许石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混杂，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

　　（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入滚水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h足下，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏令约浸泡2h足下，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油完全倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子正在豆腐中央钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒正在一同调匀，放正在豆腐洞里即成。

　　（3）卤水制法 以用豆豉2。5kg为轨范打算，须加净水15kg烧开，过滤后，正在汁水内加碱1500g浸泡半个月足下，每天搅动1次，发酵后即成卤水。