成都墟市监视经管局突击查验了一家螺蛳粉店，正在后厨觉察了特意给螺蛳粉加臭的增臭剂。不少螺蛳粉喜好者直呼“塌房”，众家柳州袋装螺蛳粉品牌急速回应。

　　如此的话题对柳州人来说有些哭乐不得。古板工业都市柳州近年起因于一碗螺蛳粉被很众海外人熟知，但曲解也随之而来——正宗螺蛳粉原来不臭。面临来柳州寻味螺蛳粉的旅客，当地人总禁不住正在对方品味后小心问一句，“怎样样，不臭吧？”

　　当地人念要挣脱的标签，却是这个小吃最初能正在社交收集中掀起话题狂潮的起因。具有争议的口胃，勾起人的猎奇心思，袋装柳州螺蛳粉于是求过于供，疫情岁月数十次由于“缺货”登上了微博热搜。

　　与淄博烧烤、天水麻辣烫成名途径差别，柳州螺蛳粉对这座都市的影响力，叙不上“一夜暴红”，而是细水长流。旧年5月，淄博烧烤最火的时段，淄博市长亲身带队前去柳州实地访问，试图领略柳州螺蛳粉资产开展脉络和杀青“长红”的诀要。

　　但柳州螺蛳粉也有自身的垂危。疫情事后，袋装螺蛳粉墟市需求降落，但新的从业者还正在涌入，行业内卷主要。同时，当地螺蛳粉店连锁化谋划也难以冲破。

　　或者，弄显露了柳州螺蛳粉的运气走向，也就能解答那些靠“地方美食”赛道出圈的都市，该当奈何留住这片尘寰烟火气。

　　柳州的螺蛳粉气息，是从咱们落地机场的那一刻对面而来的。当时还未到正午，这个都市迎来了早班飞机抵达后的第一批客人。

　　“正在柳州，嗦粉能够正在一天24小时内的任何时段。”出租车司机脱口而出。螺蛳粉正在柳州是小吃，也是正餐。这位司机说起自身的一位同伙，每天均匀有两顿都吃螺蛳粉，而自身“频率相对低”，一个礼拜也就吃两三次。

　　正在柳州市核心栈房掀开外卖平台页面，咱们刷到的前10个商家，有6家都正在谋划螺蛳粉。

　　“柳州的螺蛳粉店一经有2万众家了，你吃一年也吃不完！”另一位司机信誓旦旦。这个数字颇有“水分”，应是宇宙备案正在册的螺蛳粉店数目：2022年柳州螺蛳粉宇宙实体店2。4万家。或者恰是柳州如森林般茂密排布的螺蛳粉店，让他爆发了如此的错觉。

　　柳州人“嗜螺”“嗦粉”，两种喜好一碰撞，就有了“螺蛳粉”。柳州是重工业都市，早些年，厂子赶订单，工人们早、中、晚“三班倒”，很众下中班和上晚班的工人要吃夜宵，日子一长，撑起了大巨细小的螺蛳粉店。

　　“哪家粉最好吃？”每个当地人谜底都差别。一周下来，咱们积累了十几家螺蛳粉店的名字。从评论起“螺蛳粉”谢绝置喙的神气来看，外地人都是犀利老辣的嗦粉专家，都有自身独立的螺蛳粉睹地。

　　有次咱们正在栈房客房聊起一家螺蛳粉店，正正在做客房保洁的姨妈忽地心绪激昂地参加对话：“我感到他们家很大凡，我大凡都推举客人去……”她自大大方地先容，让人忘怀了她的本职。

　　决断一碗粉正宗的凭借是什么？一位出租车司机告诉咱们，能够阅览一碗粉喝过汤后，琐细的调料是否“挂壁”来决断螺蛳粉的汤是否现熬。“倘若是有颗粒感的，八成都是调料包勾兑的汤汁。”

　　从事文游览业的柳州85后小周给出谜底：要看这碗粉有没有加黄花菜。正在她的追思里，这是从小吃到大的滋味，“但现正在这些吃粉的年青人都不懂得差别”。但也不尽然。咱们正在柳州螺蛳粉的起源地谷埠街，觉察了对早期螺蛳粉的官方先容：最早的螺蛳粉即是螺蛳汤内煮入米粉，供行人充饥。今后为适宜门客的需求，才慢慢正在螺蛳汤粉里加上了木耳、酸笋、豆角、黄花菜、青菜等各式配料。

　　好的螺蛳粉都藏正在深巷内，是当地人的共鸣——越是褴褛的小衖堂里，做出来的粉就越是正宗。老旧住户区里的矮桌、彩色塑料凳子，是这些店的“标配”，粉店的名字则越普通越好，好比“娇姐”“阿娇”“肥仔”“曹妹”……

　　也并非僻巷里都藏着“专家”，有时也隐藏着食物安好题目。外地人至今都邑提及一家衖堂中网红粉店，拿空调水泡发米粉的“黑料”。几年过去了，市肆也几经整改，可是它却失掉了不少当地门客的信赖。

　　现正在，柳州当地人简直都淡出了海外旅客推许的“网红店”：螺蛳粉即是一日三餐，不也许和旅客相通花大把时光列队。

　　一位正在北京事业的柳州籍记者，曾略感无奈地说起：“柳州网红螺蛳粉滋味终究怎样样，我也不大白。”由于旅客数目暴涨，她近两年春节回家，没吃上过一碗正在社交媒体上排得上号的螺蛳粉。

　　事实柳州是何时由于螺蛳粉成为旅逛胜地？螺蛳粉出圈的泉源真的是这些口胃良莠不齐的单体螺蛳粉店吗？

　　旅客一到柳州就会觉察，正在公交站台、出租车内、五星街的十字道口等人流辘集之处，就会看到袋装螺蛳粉头部企业螺霸王的都市广告牌。

　　螺霸王正在当地打的广告之众，乃至让不少柳州文旅局的公事员都感觉猜疑——正在柳州当地，好吃的螺蛳粉店云集，没有那么众外地人、旅客会消费袋装螺蛳粉，有需要投放这么众广告吗？要解答这个题目，咱们得去睹睹螺霸王食物有限公司的董事长姚汉霖。

　　一到市郊的螺霸王资产园大门口，浓烈的酸笋滋味就下手侵袭鼻腔。园区门口四个螺蛳样子的雕塑喷泉正在阳光下分散着光泽。姚汉霖的助理李嘉骏先容：这是从南非进口的石头，制价近一百万元，有了流水潮湿，石头的颜色和螺蛳壳左近。

　　从最下手日产2000包，到日产150万包，十年间，行为袋装螺蛳粉龙头企业之一的螺霸王，一块睹证了柳州螺蛳粉工业化的进程。

　　正在螺霸王全透后坐褥线旁的企业长廊上，挂满了各式用于螺蛳粉坐褥的出现专利：一种酸醋坐褥编制、一种豆角加工漂烫线、一种汤料配料加热搅拌罐……专利的名称大家都是对螺蛳粉坐褥工序的描绘，结果早年从未有人测验研发呆板用于“螺蛳粉坐褥”。从螺蛳粉的配料包装初尝“工业化”的甜头后，姚汉霖就继续正在寻求螺蛳粉工业化坐褥的门道。

　　原来正在柳州做茶叶生意的姚汉霖创立的螺霸王，拿到柳州第6张袋装螺蛳粉坐褥许可证。但正在这个行业，他还算不得是“前驱”。

　　早正在20世纪90年代，柳州就涌现了袋装螺蛳粉。1996年，柳州的便当食物厂、食物总厂、柳柳螺蛳粉厂、家柳螺蛳粉厂一哄而上，纷纷投产开荒袋装螺蛳粉。但两三年后，又接连停工。

　　南邦今报前记者谢门光曾正在2000年一篇名为《柳州螺蛳粉何日再雄起》中，外达了他对柳州袋装螺蛳粉坐褥悉数溃败、不敌便当面的忧虑。他正在文中发问——这极殷商机的特产项目又是否餍足于少少小打小闹的开荒坐褥，而漠视其界限弘大的潜正在墟市呢？

　　行为当时的行业阅览者，谢门光告诉咱们，当时的袋装螺蛳粉全部是效法便当面的门道，“由于便当面比力好做，柳州的这些食物厂念蹭着热度，把螺蛳粉推上去。”彼时的袋装螺蛳粉配料极少，汤料包也是和便当面相仿的粉末状，“现正在袋装螺蛳粉的滋味和堂食有九成好似度，90年代的连一成都没有。”

　　“柳州是重工业都市，那时刻食物行业占的份额仍旧很小，而螺蛳粉正在食物行业占的份额又更小，政府也没有把心机放正在这里。”他剖释深层起因。

　　正在谢门光的追思里，2014年是螺蛳粉运气的变化点，越来越众的人扎进了袋装螺蛳粉行业。产物更新，再加上电商平台助推，螺蛳粉下手以袋装时势走到线年中下旬，广西螺蛳粉商家洪量涌现正在淘宝。行业经管急需擢升，“从这个时刻起，政府正式介入了，行业内即是一边模范一边使劲了。”谢门光说。

　　这年10月，柳南区的全汇食物有限公司得到了001号袋装螺蛳粉工业产物坐褥许可证。2015年6月，柳州建设柳州螺蛳粉食物安好地方法式编制率领小组，构制草拟《食物安好地方法式（柳州螺蛳粉）》，规矩袋装螺蛳粉的用料、包装、产物理化目标、微生物目标等。次年5月，这一法式正式履行。这些年，柳州先后揭橥了闭于螺蛳粉的一系列食物坐褥法式，还建设螺蛳粉专项搜检核心。

　　螺霸王是第一个提出螺蛳粉坐褥企业法式的坐褥商，姚汉霖也是柳州螺蛳粉工业法式化的倡议人之一。螺霸王率先引进微波杀菌机，管理了袋装螺蛳粉保质期短的题目，从历来的15天伸长到180天。

　　现正在，这些法式一经到了探求缜密化的水平——为了供给螺蛳粉中的原料，螺霸王下手自身养鹌鹑、有自身的米粉坐褥基地、笋种植基地，根据常理，这些涉农的资产，税收比例会低于工业，于是姚汉霖几番提案，到底正在2017年配合税务部分成立了螺蛳粉资产的农产物审定征收机制。姚汉霖感到，这套分裂核算的机制，让更众同行答应投身正在农业坐褥。

　　但自从旧年至今，姚汉霖也觉察，跟着入局的人越来越众，行业内的价钱战也已白热化，网上乃至涌现了“39。9元18包”的价钱。姚汉霖领略到，有的小厂家为了压低坐褥本钱，会低落干米粉包等的克数，转而正在醋包、汤料包克数上“放水”，如此固然切合袋装螺蛳粉出厂总克数的法式，但各式食材比例失衡，螺蛳粉也变味了。

　　这位柳州螺蛳粉协会常务副会长反思，这是由于最初螺蛳粉的工业法式没有那么周密，有人钻了空子，“阐发法式要进一步优化了”。

　　看起来，柳州螺蛳粉坐褥者的惯性头脑，即是正在碰到题目时，将工业法式行为泉源，寻找管理法子。

　　至于为什么要正在柳州本土投放那么众广告，姚汉霖到底正在采访结果给出了谜底——这也是应对袋装螺蛳粉内卷的政策。“柳州的广告位低贱且性价比极高！正在疫情怒放后，柳州由于一碗螺蛳粉吸引了宇宙浩繁旅客前来，旅客正在外地看到众数螺霸王广告，摆脱柳州后，第一响应会念到的是哪个螺蛳粉品牌？”姚汉霖乐着说。

　　螺蛳粉出口到外洋的广告，倒是不须要劳神。螺霸王是最早得到袋装螺蛳粉出口许可的企业，许众人都曾提起过，螺霸王的广告登上纽约时期广场的大屏。姚汉霖向咱们声明：“大屏广告是螺霸王正在美邦的经销商自觉的行动，他们独一的诉求即是生气和咱们仍旧永远的互助。”

　　螺霸王这几年还正在进军文旅业。去采访时，与咱们同时进入厂区的，再有一辆旅逛大巴车。车停稳后，一群北方口音的中年男人鱼贯而下，“什么时刻煮粉吃？”

　　这些访客都是来工场旅逛。从3年前投筑这个厂区下手，姚汉霖就定夺把工业文明和旅逛连结正在沿道。现正在螺霸王厂区一楼基础成了旅客集散地，螺蛳粉史籍文明展览馆、螺蛳粉体验馆、螺蛳粉特产超市紧挨着结构。冰箱贴、水杯、T恤……正在特产超市内，咱们还觉察了不少与柳州螺蛳粉相干的周边挂念品。“旧年，咱们正在研学上的收入就赶过了一切切元。”李嘉骏颇有些惬心这份工场“副业”。

　　用姚汉霖的话说：“以前咱们即是到场螺蛳粉行业的会，现正在柳州开文旅大会，也要喊咱们去了。”

　　正在姚汉霖的推举下，咱们来到了螺霸王新筹筑的暖锅店。这家店开业的时光此前继续被一个技能性题目钳制——煮20分钟以上，螺蛳汤底的鲜香就会没落，只剩咸味。原委一再测验后，这个题目管理了，“起码煮40分钟内能够仍旧风韵。”姚汉霖传播。

　　这是以“螺霸王”外面开出的第一家实体店。但纵然是家大业大的“螺霸王”，也没有正在柳州市外里以这块招牌开过螺蛳粉店。

　　“畏怯品控欠好，砸招牌。”姚汉霖的忧郁正在前几年也被印证了。他的儿子也曾正在外省开过全新品牌的螺蛳粉店，但没谋划下去。

　　李俊乃至感到，行为起源地，柳州本土的连锁螺蛳粉店谋划比拟宇宙其他地域，是滞后的。

　　“像螺鼎记、融柳大铁牛这些宇宙连锁的店数目前十的螺蛳粉品牌里，没有一家是柳州的。”姚汉霖觉察，2020年柳州袋装螺蛳粉疫情岁月大火后，不少人都下手转行投身袋装螺蛳粉坐褥。“大师觉察这个行业比力好挣钱，如此一来做实体店的亲热少了。”

　　“食者虽众，可出不了柳州”，这一度是柳州人的共鸣。“倘若螺蛳粉那么好连锁化，早就和桂林米粉相通随处都是了。”一位正在螺蛳粉小镇挂职的事业职员玩笑。她大学结业后去过不少大都市打拼，但正在海外从未吃到过一碗正宗的柳州螺蛳粉，“比方酸笋的发酵，用咱们这边的水发酵出来的笋，口感脆度和另外都市全部差别。”这几年，她的一位同伙正在深圳开螺蛳粉店，为了仍旧柳州滋味，同伙要每周末开车回柳州拉一次本土食材。

　　2010年，柳州市政府一度将螺蛳粉行为都市手刺，推出了“螺蛳粉进京打算”，号令螺蛳粉从业者去北京、广州等大都市开连锁店。

　　行为柳州美食同盟协会的常务，陈伟和其他几位伙伴呼应号令，打算正在北京大干一场。当年陈伟刚强地以为，柳州螺蛳粉该当和肯德基、麦当劳相通，做成随处复制的中式速餐连锁店。

　　“当时市委书记发动、市长、人大主任、政协主席……全去了。”提起2011年3月1日“螺师傅柳州螺蛳粉店”正在北京朝阳门外大街开业那天的荣光，陈伟语调上扬。那时，他的方针是正在北京开1000家连锁店。

　　为了确保柳州螺蛳粉的原汁原味，店里所须要的米粉、酸笋等食材都从柳州运来。每次坐飞机到北京，他乃至还要带上几桶葱花。和葱花沿道的，还要有柳州外地的报纸，摆正在店里，让往复的顾客不妨领略柳州。

　　200众平方米的局面店，每天正午顾客爆满，但陈伟不得不面临市肆连续损失的残酷底细——由于体验亏空，担负墟市调研的伙伴正在前期估计打算客流时统计失误，直接把正午的客流乘以两倍估计打算了，本质商务区的晚市客流远不如正午。

　　面临上百万元店租的本钱，陈伟试图通过其他体例来增添开业收入。但正在谁人螺蛳粉尚未走红的年代，少少试图加盟的市井被加盟报价吓退了。这家螺蛳粉大店，最终正在2017年消声匿迹。

　　行为最早一批做螺蛳粉连锁化的探道者，陈伟并不肯意退场。旧年10月，陈伟和人协同新开了一家螺师傅螺蛳粉档口，新店亏空20平方米，显得短促，煮粉的操作间就占了泰半面积。

　　陈伟说，自身从新开店是为让大师大白什么是正宗的柳州螺蛳粉。正在店招上，他特地写上了“山泉水老汤螺蛳粉”，以夸大自家螺蛳粉汤底的十分之处。这家店除卖粉外，另一个紧要效用即是行为教学位置，熏陶念开柳州螺蛳粉连锁店的人煮一碗地道的粉。

　　本年春节岁月，柳州市旅客欢迎量同比延长41%，市内各家网红螺蛳粉店日夜都大排长龙。就连离市区十几公里外的天桥螺蛳粉店，一天都能卖出1500碗粉。天桥螺蛳粉正在太阳村镇谋划了几十年，比拟那些名声正在外的粉店，更受当地人青睐，由于“汤鲜、粉爽滑”。

　　天桥螺蛳粉现正在位于螺蛳粉小镇上的巨型螺蛳制型筑设内。两年前，他们受政府邀请，得到减免店租的策略，从镇上搬到了螺蛳粉小镇。

　　正在档口旁，一大块血色的招牌平素往的门客发外：这祖传统粉店开荒了袋装螺蛳粉的重生意，由天桥螺蛳粉店的少店东苏东旭担负。

　　和有独立产线的袋装螺蛳粉厂家差别，苏东旭只可选拔代工体例管理米粉、酸笋、木耳等料包，唯有汤料包是他拿着家里的汤底到工场调配的。

　　苏东旭还打算本年和亲戚沿道去云贵川三省的都市开实体粉店。他设念因区域口胃逼近，螺蛳粉店更容易存活。行为一店之主，苏东旭的母亲并不看好儿子的扩张打算，她感到开螺蛳粉店最紧要的即是守店。“像我正在这里，每天每一锅汤我都要试过滋味，他念去这么远的地方开店，我还要带孙子，怎样助他去看店？”两代人闭于“走出去”的题目，概念爆发了冲突。

　　“柳州滋味”果真正在海外难以复刻？正在柳州时，咱们就听闻过如此的传言，“柳州的螺蛳粉名店西环肥仔开店到了上海，口胃比柳州店还好”，这乍听起来难以想象。直到回上海后，咱们直奔这家事业日列队赶过20分钟的螺蛳粉小店。

　　这家螺蛳粉店的菜单，是柳州“西环肥仔”的瘦身版本，省略了许众价钱较高的卤味，只保存几种螺蛳粉和古板配料。但这碗螺蛳粉入嘴后，咱们都邑意一乐——口胃还原了柳州西环肥仔螺蛳粉的八九分神韵，特别是酸笋的口感，简直和柳州出品相仿。

　　店老板上海人金先生先容，他的互助伙伴是柳州人，正在西环肥仔研习了整套螺蛳粉筑制工艺。位于徐家汇的这家店除了蔬菜、肉类等食材是当地采购外，米粉、酸笋、汤料等都从柳州的中间厨房发来的。

　　然而，到了上海，粉的价钱进步了，食材也得提上去。比方售价二十众元的三鲜米粉，有不少厚实的肉片，优于外地的三鲜螺蛳粉。根据“缜密化”的江南饮食法则，这家店还矫正了螺蛳粉的摆盘、辣度。

　　金先生聊起，海外人对柳州螺蛳粉气息的私睹，或者源于商家对客人一味的投合。正在柳州，简直一共当地人都邑说，“螺蛳粉不臭”。但正在海外，刺激性的浓烈滋味，相似才具彰显一家螺蛳粉店的存正在感。

　　此中最大的变数，藏正在酸笋里。“根据柳州法式工艺，咱们会正在上海把发酵好的酸笋从新洗涤、翻炒。可是许众螺蛳粉店，负责不洗发酵酸笋的汁水，投合大师的猎奇心思。”

　　直到这时，咱们概略邃晓了，柳州螺蛳粉实体店开展舒徐，一方面是当地谋划者“小富即安”的心态使然；另一方面是一一面“投契者”仅仅念把螺蛳粉行为“噱头”，挣一波速钱，不会思考行业悠久开展。谢门光前年做过螺蛳粉培训，“价钱战打得乌烟瘴气，学费一降再降。现正在柳州许众市肆拉着横幅写招学员，接续地抑价，还送原料。”技能上拼然而老店，价钱也不占上风，到了旧年，谢门光彻底从这个行业抽身出来。

　　以袋装螺蛳粉坐褥为代外的螺蛳粉工业和以“嗦粉文明”为代外的柳州当地螺蛳粉店，组成了“柳州螺蛳粉”的两重运气。

　　沙县小吃、兰州牛肉面、桂林米粉……这些地方特质小吃以往是通过一家店接着一家店线下扩散至宇宙以致外洋，螺蛳粉的走红则是走了一条全部差别的电商之道，正在收集上一炮打响后，再回身应对悠久的开展题目。

　　2021年，袋装柳州螺蛳粉年寄递量冲破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产物。对集聚着五菱宏光、柳州重工、春风柳汽、广西金嗓子等浩繁古板工业品牌的柳州而言，“把特质小吃用工业化、法式化的头脑坐褥成一个形势级的产物，绝对是柳州人强壮的工业基因起了很大的感化。”谢门光总结。

　　疫情初期，面临螺蛳粉断货的地步，柳州的厂家急速启动大界限法式化坐褥，是柳州袋装螺蛳粉工业化的最好例证。李俊记得，那时自身的不少周末都是正在工场坐褥车间渡过，“工人实正在不足用，咱们行政部分的人也要去支援，专业的干不了，咱们就担负结果的打包坐褥线……”

　　正在顶层安排上，2015年柳州市就确定了柳州袋装螺蛳粉走机器化坐褥道道，柳州市政府则正在金融救援、基地筑立等，全方位保护螺蛳粉资产开展。

　　为了放大产能，2015年7月，姚汉霖正在柳州市柳南区河西工业园的一处厂房签下了一整层7000众平方米的场所。“当时工信局给了咱们减免房租的策略，13元一平方米的房钱可省得去近一半。”连接三年的房租补贴，给创业初始阶段的姚汉霖很大的救援。

　　正在2017年柳州市构制的螺蛳粉（预包装）品牌评选中，螺霸王得到了特等奖。姚汉霖把300万奖金加入研发坐褥筑立，“那段时光企业处于迅疾开展阶段，公司滚动资金并不宽裕，能如此扶一把很不得了。”和螺霸王沿道获奖的再有5家品牌，一共得到了来自柳州市财务嘉奖的650万元。

　　而正在咱们走访的众位螺蛳粉行业资深从业者眼中，螺蛳粉资产的强盛，也正契合了这座重工业都市正在转型中寻找新经济延长点的须要。“倘若是正在十众年前，柳州重工业资产独当一壁，螺蛳粉纵然推出，就像咱们正在北京开的粉店相通，也仅仅是一张都市手刺，难整天气。”陈伟剖释。

　　疫情事后，袋装螺蛳粉发售神话究竟要散场，柳州螺蛳粉也须要寻找新的消费场景和更悠久的开展思绪。

　　“现正在螺蛳粉面对‘去柳州化’的题目。”谢门光说，南宁、桂林，远少少广东、河南的食物厂都正在做袋装螺蛳粉，“南宁叫广西螺蛳粉，桂林叫南派螺蛳粉。螺蛳粉去柳州化，只酿成螺蛳粉三个字。”

　　行为柳州的坐褥者，自然念和这种趋向顽抗。2018年，“柳州螺蛳粉”得到邦度地舆标记字号，而且下手正式启用，2023年“柳州螺蛳粉”实体店图形字号加入应用。但正在对外地数百家螺蛳粉店门头的阅览中，咱们觉察很少有店家把这些标记真正展现出来。这些颇具草泽商人气的门店，更爱好用“标红放大”字体显示自身是具有众年传承的老店，很难造成相仿“沙县小吃”等区域大家品牌。

　　眼下，柳州螺蛳粉的两条赛道正正在协调。“咱们开实体店的也去做预包装，一下手只做预包装的也正在开实体店。”“咱们都念着先活下来，才具去做得更好。”螺二代苏东旭说。