如许的话题对柳州人来说有些哭乐不得。古代工业都会柳州近年由来于一碗螺蛳粉被很众边境人熟知，但歪曲也随之而来——正宗螺蛳粉原来不臭。面临来柳州寻味螺蛳粉的乘客，当地人总禁不住正在对方品味后小心问一句，“若何样，不臭吧？”

　　当地人念要挣脱的标签，却是这个小吃最初能正在社交汇集中掀起话题狂潮的出处。具有争议的口胃，勾起人的猎奇心境，袋装柳州螺蛳粉以是求过于供，疫情时期数十次由于“缺货”登上了微博热搜。

　　与淄博烧烤、天水麻辣烫成名途途分歧，柳州螺蛳粉对这座都会的影响力，道不上“一夜暴红”，而是细水长流。客岁5月，淄博烧烤最火的时段，淄博市长亲身带队前去柳州实地窥察，试图剖析柳州螺蛳粉家当进展脉络和竣工“长红”的诀要。

　　但柳州螺蛳粉也有己方的垂危。疫情事后，袋装螺蛳粉商场需求消重，但新的从业者还正在涌入，行业内卷要紧。同时，当地螺蛳粉店连锁化筹办也难以打破。

　　大概，弄理解了柳州螺蛳粉的运气走向，也就能解答那些靠“地方美食”赛道出圈的都会，应当何如留住这片红尘烟火气。

　　2024年3月6日刚过17点，位于柳州柳北区的一家网红螺蛳粉店曾经排起了长队。王倩 摄

　　柳州的螺蛳粉气息，是从咱们落地机场的那一刻对面而来的。当时还未到午时，这个都会迎来了早班飞机抵达后的第一批客人。

　　“正在柳州，嗦粉可能正在一天24小时内的任何时段。”出租车司机脱口而出。螺蛳粉正在柳州是小吃，也是正餐。这位司机说起己方的一位伙伴，每天均匀有两顿都吃螺蛳粉，而己方“频率相对低”，一个礼拜也就吃两三次。

　　正在柳州市中央栈房翻开外卖平台页面，咱们刷到的前10个商家，有6家都正在筹星空体育(中国)官方网站办螺蛳粉。

　　“柳州的螺蛳粉店曾经有2万众家了，你吃一年也吃不完！”另一位司机信誓旦旦。这个数字颇有“水分”，应是宇宙立案正在册的螺蛳粉店数目：2022年柳州螺蛳粉宇宙实体店2。4万家。大概恰是柳州如森林般茂密排布的螺蛳粉店，让他发生了如许的错觉。

　　柳州人“嗜螺”“嗦粉”，两种喜欢一碰撞，就有了“螺蛳粉”。柳州是重工业都会，早些年，厂子赶订单，工人们早、中、晚“三班倒”，很众下中班和上晚班的工人要吃夜宵，日子一长，撑起了大巨细小的螺蛳粉店。

　　“哪家粉最好吃？”每个当地人谜底都分歧。一周下来，咱们积累了十几家螺蛳粉店的名字。从辩论起“螺蛳粉”禁止置喙的神态来看，本地人都是犀利老辣的嗦粉专家，都有己方独立的螺蛳粉主意。

　　有次咱们正在栈房客房聊起一家螺蛳粉店，正正在做客房保洁的姨妈遽然心理促进地参预对话：“我认为他们家很凡是，我凡是都举荐客人去……”她自大大方地先容，让人忘却了她的本职。

　　鉴定一碗粉正宗的依照是什么？一位出租车司机告诉咱们，可能寓目一碗粉喝过汤后，琐细的调料是否“挂壁”来鉴定螺蛳粉的汤是否现熬。“假设是有颗粒感的，八成都是调料包勾兑的汤汁。”

　　从事文游历业的柳州85后小周给出谜底：要看这碗粉有没有加黄花菜。正在她的回忆里，这是从小吃到大的滋味，“但现正在这些吃粉的年青人都不懂得阔别”。但也不尽然。咱们正在柳州螺蛳粉的起源地谷埠街，浮现了对早期螺蛳粉的官方先容：最早的螺蛳粉便是螺蛳汤内煮入米粉，供行人充饥。以来为符合门客的需求，才逐步正在螺蛳汤粉里加上了木耳、酸笋、豆角、黄花菜、青菜等各类配料。

　　好的螺蛳粉都藏正在深巷内，是当地人的共鸣——越是褴褛的小小巷里，做出来的粉就越是正宗。老旧住户区里的矮桌、彩色塑料凳子，是这些店的“标配”，粉店的名字则越平凡越好，好比“娇姐”“阿娇”“肥仔”“曹妹”……

　　也并非僻巷里都藏着“巨匠”，有时也隐藏着食物安然题目。本地人至今都市提及一家衖堂中网红粉店，拿空调水泡发米粉的“黑料”。几年过去了，商号也几经整改，然而它却失掉了不少当地门客的信赖。

　　现正在，柳州当地人简直都淡出了边境乘客敬重的“网红店”：螺蛳粉便是一日三餐，不行以和乘客相通花大把时分列队。

　　一位正在北京做事的柳州籍记者，曾略感无奈地说起：“柳州网红螺蛳粉滋味真相若何样，我也不了然。”由于乘客数目暴涨，她近两年春节回家，没吃上过一碗正在社交媒体上排得上号的螺蛳粉。

　　事实柳州是何时由于螺蛳粉成为旅逛胜地？螺蛳粉出圈的泉源真的是这些口胃长短不一的单体螺蛳粉店吗？

　　乘客一到柳州就会浮现，正在公交站台、出租车内、五星街的十字途口等人流鳞集之处，就会看到袋装螺蛳粉头部企业螺霸王的都会广告牌。

　　螺霸王正在当地打的广告之众，乃至让不少柳州文旅局的公事员都感应思疑——正在柳州当地，好吃的螺蛳粉店云集，没有那么众本地人、乘客会消费袋装螺蛳粉，有须要投放这么众广告吗？要回复这个题目，咱们得去睹睹螺霸王食物有限公司的董事长姚汉霖。

　　一到市郊的螺霸王家当园大门口，浓烈的酸笋滋味就下手侵袭鼻腔。园区门口四个螺蛳形式的雕塑喷泉正在阳光下散逸着光泽。姚汉霖的助理李嘉骏先容：这是从南非进口的石头，制价近一百万元，有了流水潮湿，石头的颜色和螺蛳壳左近。

　　从最下手日产2000包，到日产150万包，十年间，行为袋装螺蛳粉龙头企业之一的螺霸王，一起睹证了柳州螺蛳粉工业化的过程。

　　正在螺霸王全透后坐蓐线旁的企业长廊上，挂满了各类用于螺蛳粉坐蓐的创造专利：一种酸醋坐蓐体例、一种豆角加工漂烫线、一种汤料配料加热搅拌罐……专利的名称人人都是对螺蛳粉坐蓐工序的描写，真相昔日从未有人测试研发机械用于“螺蛳粉坐蓐”。从螺蛳粉的配料包装初尝“工业化”的甜头后，姚汉霖就连续正在探求螺蛳粉工业化坐蓐的途径。

　　底本正在柳州做茶叶生意的姚汉霖创立的螺霸王，拿到柳州第6张袋装螺蛳粉坐蓐许可证。但正在这个行业，他还算不得是“前驱”。

　　早正在20世纪90年代，柳州就显现了袋装螺蛳粉。1996年，柳州的利便食物厂、食物总厂、柳柳螺蛳粉厂、家柳螺蛳粉厂一哄而上，纷纷投产拓荒袋装螺蛳粉。但两三年后，又接连住手。

　　南邦今报前记者谢门光曾正在2000年一篇名为《柳州螺蛳粉何日再雄起》中，外达了他对柳州袋装螺蛳粉坐蓐一共溃败、不敌利便面的忧虑。他正在文中发问——这极殷商机的特产项目又是否满意于少许小打小闹的拓荒坐蓐，而无视其周围雄伟的潜正在商场呢？

　　行为当时的行业寓目者，谢门光告诉咱们，当时的袋装螺蛳粉十足是效仿利便面的途径，“由于利便面较量好做，柳州的这些食物厂念蹭着热度，把螺蛳粉推上去。”彼时的袋装螺蛳粉配料极少，汤料包也是和利便面相似的粉末状，“现正在袋装螺蛳粉的滋味和堂食有九成宛如度，90年代的连一成都没有。”

　　“柳州是重工业都会，那时分食物行业占的份额照样很小，而螺蛳粉正在食物行业占的份额又更小，政府也没有把心绪放正在这里。”他解析深层出处。

　　正在谢门光的回忆里，2014年是螺蛳粉运气的挫折点，越来越众的人扎进了袋装螺蛳粉行业。产物更新，再加上电商平台助推，螺蛳粉下手以袋装阵势走到线年中下旬，广西螺蛳粉商家大宗显现正在淘宝。行业处置急需晋升，“从这个时分起，政府正式介入了，行业内便是一边楷模一边使劲了。”谢门光说。

　　这年10月，柳南区的全汇食物有限公司得到了001号袋装螺蛳粉工业产物坐蓐许可证。2015年6月，柳州创建柳州螺蛳粉食物安然地方圭臬编制教导小组，结构草拟《食物安然地方圭臬（柳州螺蛳粉）》，法则袋装螺蛳粉的用料、包装、产物理化目标、微生物目标等。次年5月，这一圭臬正式实施。这些年，柳州先后揭橥了合于螺蛳粉的一系列食物坐蓐圭臬，还创建螺蛳粉专项考验中央。

　　螺霸王是第一个提出螺蛳粉坐蓐企业圭臬的坐蓐商，姚汉霖也是柳州螺蛳粉工业圭臬化的发动人之一。螺霸王率先引进微波杀菌机，处置了袋装螺蛳粉保质期短的题目，从向来的15天拉长到180天。

　　现正在，这些圭臬曾经到了寻找细致化的水准——为了供应螺蛳粉中的原料，螺霸王下手己方养鹌鹑、有己方的米粉坐蓐基地、笋种植基地，服从常理，这些涉农的家当，税收比例会低于工业，于是姚汉霖几番提案，到底正在2017年配合税务部分设备了螺蛳粉家当的农产物审定征收机制。姚汉霖认为，这套离开核算的机制，让更众同行允许投身正在农业坐蓐。

　　但自从客岁至今，姚汉霖也浮现，跟着入局的人越来越众，行业内的价值战也已白热化，网上乃至显现了“39。9元18包”的价值。姚汉霖剖析到，有的小厂家为了压低坐蓐本钱，会下降干米粉包等的克数，转而正在醋包、汤料包克数上“放水”，如许固然适宜袋装螺蛳粉出厂总克数的圭臬，但各类食材比例失衡，螺蛳粉也变味了。

　　这位柳州螺蛳粉协会常务副会长反思，这是由于最初螺蛳粉的工业圭臬没有那么仔细，有人钻了空子，“评释圭臬要进一步优化了”。

　　看起来，柳州螺蛳粉坐蓐者的惯性头脑，便是正在碰到题目时，将工业圭臬行为泉源，寻找处置步骤。

　　至于为什么要正在柳州本土投放那么众广告，姚汉霖到底正在采访末了给出了谜底——这也是应对袋装螺蛳粉内卷的战略。“柳州的广告位低廉且性价比极高！正在疫情怒放后，柳州由于一碗螺蛳粉吸引了宇宙浩繁乘客前来，乘客正在本地看到众数螺霸王广告，脱节柳州后，第一反响会念到的是哪个螺蛳粉品牌？”姚汉霖乐着说。

　　螺蛳粉出口到外洋的广告，倒是不须要担心。螺霸王是最早得到袋装螺蛳粉出口许可的企业，良众人都曾提起过，螺霸王的广告登上纽约时间广场的大屏。姚汉霖向咱们说明：“大屏广告是螺霸王正在美邦的经销商自觉的举止，他们独一的诉求便是期望和咱们依旧永恒的协作。”

　　螺霸王这几年还正在进军文旅业。去采访时，与咱们同时进入厂区的，另有一辆旅逛大巴车。车停稳后，一群北方口音的中年须眉鱼贯而下，“什么时分煮粉吃？”

　　这些访客都是来工场旅逛。从3年前投修这个厂区下手，姚汉霖就裁夺把工业文明和旅逛维系正在一齐。现正在螺霸王厂区一楼根基成了乘客集散地，螺蛳粉史籍文明展览馆、螺蛳粉体验馆、螺蛳粉特产超市紧挨着组织。冰箱贴、水杯、T恤……正在特产超市内，咱们还浮现了不少与柳州螺蛳粉合联的周边庆贺品。“客岁，咱们正在研学上的收入就越过了一万万元。”李嘉骏颇有些自大这份工场“副业”。

　　用姚汉霖的话说：“以前咱们便是参与螺蛳粉行业的会，现正在柳州开文旅大会，也要喊咱们去了。”

　　螺霸王厂区内，斥资数万元的巨型螺蛳粉模子。这是姚汉霖找人定制的，模子老是正在这个都会遇上巨细运动时被借走，就连柳州马拉松也要拉走。通过几次搬运和日晒雨淋，卤蛋和鸭脚底本上过漆的螺蛳红油汤有些褪色。

　　正在姚汉霖的举荐下，咱们来到了螺霸王新筹修的暖锅店。这家店开业的时分此前连续被一个本事性题目钳制——煮20分钟以上，螺蛳汤底的鲜香就会没落，只剩咸味。通过屡屡实行后，这个题目处置了，“起码煮40分钟内可能依旧韵味。”姚汉霖胀吹。

　　这是以“螺霸王”外面开出的第一家实体店。但纵然是家大业大的“螺霸王”星空综合下载，也没有正在柳州市外里以这块招牌开过螺蛳粉店。

　　“恐惧品控欠好，砸招牌。”姚汉霖的顾忌正在前几年也被印证了。他的儿子已经正在外省开过全新品牌的螺蛳粉店，但没筹办下去。

　　李俊乃至认为，行为起源地，柳州本土的连锁螺蛳粉店筹办比拟宇宙其他地域，是滞后的。

　　“像螺鼎记、融柳大铁牛这些宇宙连锁的店数目前十的螺蛳粉品牌里，没有一家是柳州的。”姚汉霖浮现，2020年柳州袋装螺蛳粉疫情时期大火后，不少人都下手转行投身袋装螺蛳粉坐蓐。“行家浮现这个行业较量好挣钱，如许一来做实体店的热忱少了。”

　　“食者虽众，可出不了柳州”，这一度是柳州人的共鸣。“假设螺蛳粉那么好连锁化，早就和桂林米粉相通随地都是了。”一位正在螺蛳粉小镇挂职的做事职员玩笑。她大学卒业后去过不少大都会打拼，但正在边境从未吃到过一碗正宗的柳州螺蛳粉，“比如酸笋的发酵，用咱们这边的水发酵出来的笋，口感脆度和此外都会十足分歧。”这几年，她的一位伙伴正在深圳开螺蛳粉店，为了依旧柳州滋味，伙伴要每周末开车回柳州拉一次本土食材。

　　2010年，柳州市政府一度将螺蛳粉行为都会手刺，推出了“螺蛳粉进京策划”，召唤螺蛳粉从业者去北京、广州等大都会开连锁店。

　　行为柳州美食同盟协会的常务，陈伟和其他几位伙伴相应召唤，打定正在北京大干一场。当年陈伟坚毅地以为，柳州螺蛳粉应当和肯德基、麦当劳相通，做成随地复制的中式速餐连锁店。

　　“当时市委书记带动、市长、人大主任、政协主席……全去了。”提起2011年3月1日“螺师傅柳州螺蛳粉店”正在北京朝阳门外大街开业那天的荣光，陈伟语调上扬。那时，他的标的是正在北京开1000家连锁店。

　　为了担保柳州螺蛳粉的原汁原味，店里所须要的米粉、酸笋等食材都从柳州运来。每次坐飞机到北京，他乃至还要带上几桶葱花。和葱花一齐的，还要有柳州本地的报纸，摆正在店里，让走动的顾客也许剖析柳州。

　　200众平方米的现象店，每天午时顾客爆满，但陈伟不得不面临商号接连亏蚀的残酷结果——由于体味亏损，担任商场调研的伙伴正在前期计划客流时统计失误，直接把午时的客流乘以两倍计划了，实质商务区的晚市客流远不如午时。

　　面临上百万元店租的本钱，陈伟试图通过其他格式来增长贸易收入。但正在阿谁螺蛳粉尚未走红的年代，少许试图加盟的市井被加盟报价吓退了。这家螺蛳粉大店，最终正在2017年鸣金收兵。

　　行为最早一批做螺蛳粉连锁化的探途者，陈伟并不肯意退场。客岁10月，陈伟和人合股新开了一家螺师傅螺蛳粉档口，新店亏损20平方米，显得狭窄，煮粉的操作间就占了泰半面积。

　　陈伟说，己方从新开店是为让行家了然什么是正宗的柳州螺蛳粉。正在店招上，他特地写上了“山泉水老汤螺蛳粉”，以夸大自家螺蛳粉汤底的极度之处。这家店除卖粉外，另一个首要效用便是行为教学园地，教诲念开柳州螺蛳粉连锁店的人煮一碗地道的粉。

　　本年春节时期，柳州市乘客迎接量同比拉长41%，市内各家网红螺蛳粉店日夜都大排长龙。就连离市区十几公里外的天桥螺蛳粉店，一天都能卖出1500碗粉。天桥螺蛳粉正在太阳村镇筹办了几十年，比拟那些名声正在外的粉店，更受当地人青睐，由于“汤鲜、粉爽滑”。

　　天桥螺蛳粉现正在位于螺蛳粉小镇上的巨型螺蛳制型修造内。两年前，他们受政府邀请，得到减免店租的策略，从镇上搬到了螺蛳粉小镇。

　　正在档口旁，一大块血色的招牌一向往的门客发布：这祖传统粉店开垦了袋装螺蛳粉的重生意，由天桥螺蛳粉店的少店东苏东旭担任。

　　和有独立产线的袋装螺蛳粉厂家分歧，苏东旭只可选拔代工格式处置米粉、酸笋、木耳等料包，惟有汤料包是他拿着家里的汤底到工场调配的。

　　苏东旭还策划本年和亲戚一齐去云贵川三省的都会开实体粉店。他设念因地区口胃逼近，螺蛳粉店更容易存活。行为一店之主，苏东旭的母亲并不看好儿子的扩张策划，她认为开螺蛳粉店最首要的便是守店。“像我正在这里，每天每一锅汤我都要试过滋味，他念去这么远的地方开店，我还要带孙子，若何助他去看店？”两代人合于“走出去”的题目，观点爆发了冲突。

　　“柳州滋味”果真正在边境难以复刻？正在柳州时，咱们就听闻过如许的传言，“柳州的螺蛳粉名店西环肥仔开店到了上海，口胃比柳州店还好”，这乍听起来难以想象。直到回上海后，咱们直奔这家做事日列队越过20分钟的螺蛳粉小店。

　　这家螺蛳粉店的菜单，是柳州“西环肥仔”的瘦身版本，删除了良众价值较高的卤味，只保存几种螺蛳粉和古代配料。但这碗螺蛳粉入嘴后，咱们都市意一乐——口胃还原了柳州西环肥仔螺蛳粉的八九分神韵，加倍是酸笋的口感，简直和柳州出品划一。

　　店老板上海人金先生先容，他的协作伙伴是柳州人，正在西环肥仔进修了整套螺蛳粉创制工艺。位于徐家汇的这家店除了蔬菜、肉类等食材是当地采购外，米粉、酸笋、汤料等都从柳州的中间厨房发来的。

　　可是，到了上海，粉的价值降低了，食材也得提上去。比如售价二十众元的三鲜米粉，有不少厚实的肉片，优于本地的三鲜螺蛳粉。服从“细致化”的江南饮食准则，这家店还变革了螺蛳粉的摆盘、辣度。

　　金先生聊起，边境人对柳州螺蛳粉气息的意睹，大概源于商家对客人一味的相合。正在柳州，简直统统当地人都市说，“螺蛳粉不臭”。但正在边境，刺激性的浓烈滋味，相似才调彰显一家螺蛳粉店的存正在感。

　　直到这时，咱们大要邃晓了，柳州螺蛳粉实体店进展徐徐，一方面是当地筹办者“小富即安”的心态使然；另一方面是一一面“投契者”仅仅念把螺蛳粉行为“噱头”，挣一波速钱，不会探求行业深远进展。谢门光前年做过螺蛳粉培训，“价值战打得乌烟瘴气，学费一降再降。现正在柳州良众商号拉着横幅写招学员，不时地减价，还送原料。”本事上拼可是老店，价值也不占上风，到了客岁，谢门光彻底从这个行业抽身出来。

　　2024年3月14日午时，上海西环肥仔螺蛳粉店前几局部正正在恭候叫号。王倩 摄

　　以袋装螺蛳粉坐蓐为代外的螺蛳粉工业和以“嗦粉文明”为代外的柳州当地螺蛳粉店，组成了“柳州螺蛳粉”的两重运气。

　　沙县小吃、兰州牛肉面、桂林米粉……这些地方特性小吃以往是通过一家店接着一家店线下扩散至宇宙甚至外洋，螺蛳粉的走红则是走了一条十足分歧的电商之途，正在汇集上一炮打响后，再回身应对深远的进展题目。

　　2021年，袋装柳州螺蛳粉年寄递量打破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产物。对会聚着五菱宏光、柳州重工、春风柳汽、广西金嗓子等浩繁古代工业品牌的柳州而言，“把特性小吃用工业化、圭臬化的头脑坐蓐成一个景象级的产物，绝对是柳州人健旺的工业基因起了很大的感化。”谢门光总结。

　　疫情初期，面临螺蛳粉断货的面子，柳州的厂家敏捷启动大周围圭臬化坐蓐，是柳州袋装螺蛳粉工业化的最好例证。李俊记得，那时己方的不少周末都是正在工场坐蓐车间渡过，“工人实正在不足用，咱们行政部分的人也要去支援，专业的干不了，咱们就担任末了的打包坐蓐线……”

　　正在顶层打算上，2015年柳州市就确定了柳州袋装螺蛳粉走呆滞化坐蓐道途，柳州市政府则正在金融增援、基地摆设等，全方位保护螺蛳粉家当进展。

　　为了扩充产能，2015年7月，姚汉霖正在柳州市柳南区河西工业园的一处厂房签下了一整层7000众平方米的场所。“当时工信局给了咱们减免房租的策略，13元一平方米的房钱可省得去近一半。”相联三年的房租补贴，给创业初始阶段的姚汉霖很大的增援。

　　正在2017年柳州市结构的螺蛳粉（预包装）品牌评选中，螺霸王得到了特等奖。姚汉霖把300万奖金进入研发坐蓐修造，“那段时分企业处于速捷进展阶段，公司活动资金并不宽裕，能如许扶一把很不得了。”和螺霸王一齐获奖的另有5家品牌，一共得到了来自柳州市财务嘉勉的650万元。

　　而正在咱们走访的众位螺蛳粉行业资深从业者眼中，螺蛳粉家当的强盛，也正契合了这座重工业都会正在转型中寻找新经济拉长点的须要。“假设是正在十众年前，柳州重工业家当独当一壁，螺蛳粉纵然推出，就像咱们正在北京开的粉店相通，也仅仅是一张都会手刺，难全日气。”陈伟解析。

　　疫情事后，袋装螺蛳粉贩卖神话究竟要散场，柳州螺蛳粉也须要寻找新的消费场景和更深远的进展思绪。

　　“现正在螺蛳粉面对‘去柳州化’的题目。”谢门光说，南宁、桂林，远少许广东、河南的食物厂都正在做袋装螺蛳粉，“南宁叫广西螺蛳粉，桂林叫南派螺蛳粉。螺蛳粉去柳州化，只酿成螺蛳粉三个字。”

　　行为柳州的坐蓐者，自然念和这种趋向顽抗。2018年，“柳州螺蛳粉”得到邦度地舆象征招牌，而且下手正式启用，2023年“柳州螺蛳粉”实体店图形招牌进入应用。但正在对本地数百家螺蛳粉店门头的寓目中，咱们浮现很少有店家把这些象征真正映现出来。这些颇具草泽商人气的门店，更可爱用“标红放大”字体显示己方是具有众年传承的老店，很难变成相似“沙县小吃”等区域大家品牌。

　　眼下，柳州螺蛳粉的两条赛道正正在协调。“咱们开实体店的也去做预包装，一下手只做预包装的也正在开实体店。”“咱们都念着先活下来，才调去做得更好。”螺二代苏东旭说。

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