长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。“臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中睹奇、积厚流光，却是一种极具特质的息闲韵味，闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特色。白叟常吃臭豆腐，能够扩展食欲，还能起到防病保健的感化。

　　长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。分别于其他地方的臭豆腐。从颜色，气息上来较量，长沙的臭豆腐可谓口舌常贴合“臭豆腐”三字。“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中睹奇、积厚流光，却是一种极具特质的息闲韵味，闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特色。白叟常吃臭豆腐，能够扩展食欲，还能起到防病保健的感化。

　　星空体育(中国)官方网站

　　长沙臭豆腐能够做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙陌头碰到的都是玄色或青色的臭豆腐，这是长沙的特质，口胃都差不众。

　　1、制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用净水洗净，换入净水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再插手与稀糊同样众的温水拌匀，装入布袋内，使劲把浆汁挤出，再正在豆渣内对入开水拌匀后再挤，云云陆续豆渣不沾手，豆乳已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆羼杂，流露石膏汁不足，须再加进少少石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆羼杂，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

　　2、油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入开水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h阁下，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏令约浸泡2h阁下，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全盘倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子正在豆腐中心钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒正在沿途调匀，放正在豆腐洞里即成。

　　色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的稀奇爽口，油炸豆腐的清香松脆 。 声名狼藉臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特质更是独领风流，已经品味常令人不能自息，一尝为速，故有尝过李家臭豆腐，三日不知肉味道之美誉。？

　　湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐一经不必青矾而用食物增加剂了）、香菇、冬笋、盐等配合煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天阁下即可。

　　油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中邦小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更著名气。传说，50年代，著名人去湖南采集民间材料，曾来过以“臭豆腐”著名本地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味实足，臭香芳香，颇受赞誉，也是以，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

　　长沙火宫殿的油炸臭豆腐较量烦琐，搜罗腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、毁灭的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不必的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖厉，任其自然发酵，到了第二年春分时（平常是冬至往后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也酿成了茶青色。这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不必，再取稀奇水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此门径不绝泡至立夏时，底料便会生出一股芳香的臭香。随之插手2%的青矾，这筑制臭豆腐的底料才算制成了。

　　据熟稔先容，长沙陌头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的籍贯所正在地。

　　长沙臭豆腐的“一代宗师”是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传高足刘涛云和盛纯分散“落户”火宫殿和蓉园宾馆。据他们先容，正宗臭豆腐筑制的环节就正在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯始末这种发酵水的浸泡往后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、韵味特别的臭豆腐。这种臭豆腐的特色是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的稀奇爽口，油炸豆腐的清香松脆，不光曾受、彭德怀、等党和邦度指示人的颂赞，并且美、英、法等邦度的政界人士、信息界同伴也慕名而来火宫殿品味，美邦《食物》杂志的记者曾特意赶来长沙采访臭豆腐，使之“臭”名远播重洋。