据中商数据，2015 年古板餐饮品牌的均匀寿命由 2013 年的 2。9 年缩减到了为 2。1 年。《中邦餐饮通知 2018》统计则评释，2018 年餐饮行业均匀寿命仅为 508 天（约 1。4 年）。财富升级之下，餐饮品牌寿命快速缩短。与此同时，遵照 NCBD 数据，准则化与产物同质化水平越高的餐饮品类，人命周期越短。

　　对付低门槛、高角逐、疾迭代的小吃疾餐品类来说尤是。然而，这个以档口店发迹、卖臭豆腐的品牌，创造 14 年了，目前已经火爆。创立于 2010 年的玄色经典，始于长沙一家不够 10 平米的档口店。进程 14 年发扬，未融资的处境下，目前宇宙门店数目已抵达近 2000 家。

　　与周围扩张同步增加的，另有品牌口碑和势能。各大社媒上，玄色经典都与茶颜悦色、文和友被网友们并称为“长沙必打卡系列”。而长沙的玄色经典店面，也由原先不够 10 平米的档口店迭代成了 200 众平的“餐饮+体验式零售”复合门店。

　　可代替性高、异地扩张难、天花板低，是大局限小吃品牌面对的三大困难，但玄色经典仿佛都找到会意题思绪。那玄色经典是怎样从长沙走向宇宙？又怎样用零售来冲破餐饮的天花板？

　　通过与玄色经典品牌创始共同人卢途成的调换，以及对玄色经典 14 年发扬的复盘，刀法找到了玄色经典发扬中的症结三步：

　　俗话说，“来长沙不吃臭豆腐，等于白来”。走正在长沙陌头，不到一百米就能睹着一个臭豆腐摊。

　　因为创制本钱不高，只需备好炸炉、冰箱、小吃车架子就能做开张，臭豆腐摊贩正在长沙遍地可睹。但正在玄色经典涌现之前，险些没有以长沙臭豆腐动作主营品类的品牌。卖臭豆腐摊主险些都是小我，口碑靠口口相传。

　　2009 年，卢途成正好大学结业。因为就读经贸专业，正在校也测试过极少小生意，走出校园的卢途成阴谋和挚友们互助做一个连锁餐饮品牌。正寻找适合品类标的的他，嗅到了臭豆腐这门小吃生意里蕴藏着时机。

　　一来，臭豆腐正在长沙有品类无品牌，申明墟市容量是正在的；二来，长沙臭豆腐自己即是著名 IP，有打形成品牌的时机；三来，2009 年，我邦完毕人均收入冲破 3000 美元，迈入邦际公认由必需性消费向享用性消费的转移点，具有消费升级需求，古板品类存正在财富升级的空间；四来，做臭豆腐的本钱门槛低，容易启动。

　　归纳考量之下，卢途成和其他几位共同人就决议开干了。一早先，他们就有坚贞的同一共鸣：要把长沙臭豆腐做成连锁品牌，而不只仅是开家店做生意。

　　基础定位有了，面临险些真空的长沙臭豆腐品牌墟市，团队们要推敲的第一个题目是：怎样能抢占品类心智，让消费者一听到长沙臭豆腐就念到自身的品牌？

　　那最初要弄真切，消费者对付长沙臭豆腐最普适的认知是什么，再用品牌、产物的外达去贴合。

　　品牌名称是对消费者最直接的外达，于是，玄色、臭味，这两个臭豆腐最明显的因素就直接呈现正在了玄色经典的品牌名、品类名上。处理了色、香，还剩下滋味。

　　据卢途成纪念，团队们翻遍当时实兴的 BBS 后觉察，“外脆里嫩”是互联网上，大师对长沙臭豆腐口感最通识的认知，也成为了玄色经典的产物目标。

　　找到目标之后的他们决议先不开店，而是先做产物研发。正在卢途成看来“任何念掷开产物升级去做业态升级的，都是耍无赖”。

　　于是，2009 年，他们花了近一年时刻，尝遍了长沙险些全体口碑不错的臭豆腐摊，对各家所长正在豆腐口感，依然卤水滋味，如数家珍。同时，他们还正在河西的梅溪湖新区租了个“试验室”，边研制产物配方，边正在活动人丁高的区域轮换摆摊，做产物验证。

　　获取一手评议后，他们再无间做口胃优化、产物迭代。“咱们就主打一个听劝”卢途成说，时至今日他们已经会时常体贴网友评议，即使觉察有聚合反应的口胃调理需求，产物团队会疾速做调理。

　　约一年的摆摊试验后，2010 年 9 月，玄色经典毕竟正在麓山南途开出第一家门店。正在这家门店的策划历程中，团队把产物准则化和安稳口碑，提上第一位。进程众次几次试验，产物准则化趋于成熟之后，第一家门店的经业务绩基础能坚持正在不错的水准。紧接着，玄色经典又开出了别的 5 家直营店。

　　除了准则化产物、连锁化门店，品牌修理上玄色经典也没落下。2010 年前后，PC 依然主流期间，网页查找是年青人们会意音讯的要紧渠道。于是，正在各大查找网站上，玄色经典都将自身与“长沙臭豆腐”、“臭豆腐”等症结词做查找闭系，并同步上线品牌官网和加盟邀约。

　　此时的玄色经典，基础搭筑出了产物、门店、品牌的架子，算是开始成型，但算不上红火。

　　产物的好口碑，加上线上的品牌宣扬，为玄色经典带来了意念不到的体贴。2011 年，吞噬品类认知的玄色经典被中间电视台《逐日农经》、《越臭越吃香》节目接踵报道。

　　官媒的背书，不只为玄色经典疾速正在长沙创办著名度，还带来了加盟商。当年，玄色经典以加盟式子正在广西开出第一家长沙以外的门店。这家店至今仍正在策划。

　　彼时小知名气的玄色经典，能确保安稳营收，但算不上大红大紫。转移点涌现正在 2012 年。

　　要做出品牌著名度依然得有流量和曝光，而对付线下餐饮来说，门店处所就决议了人流量和曝光度。进程 2 年品牌口碑创办后，团队协同决议正在日均人流量 30 万的黄兴途步行街开家店尝尝。

　　因为房钱清脆，玄色经典最终以每月 6000 元的房钱，正在步行街租下了一个 8 平米的岗位。这个小岗位也对日后玄色经典的开店计谋起到了决议性效率。

　　固然这间铺子仅 8 平米，但因为位于市中央人流量大，再加上自己产物口胃好，没开众久的玄色经典就迎来了大宗列队打卡的年青人，日营收也初次过了万元。这让玄色经典团队第一次真正认识到地段的紧张性。

　　为了验证地段的效率，玄色经典很疾又正在黄兴途相邻街角开出了第二家店，又迎来了爆满。两家左近门店接连列队的场合，迅疾让玄色经典的名声正在外地掀开。

　　当地口碑创办、品牌著名度掀开，加上广西胜利的先例，玄色经典决议向长沙外主动出击。对付长沙和长沙以外的地方，玄色经典有着天差地别的客群定位。

　　对付长沙来说，长沙臭豆腐既有都会特产的属性，又有息闲小吃的认知。而对付外埠来说，长沙臭豆腐是“走过途经才不会错过”的具有文旅属性的即兴小吃。这也决议了外埠门店选址需倘使活动人丁较众、文旅属性较强的区域。

　　广州是玄色经典第一个外拓的都会。拣选广州的源由有三：广州人爱吃、消费生动、湖南人众。为了筑设口碑，玄色经典拣选先直营掀开墟市，再鼓动加盟商。广州第一家门店，玄色经典选正在了“中邦第一条开通的贸易步行街”上下九步行街上。

　　上下九步行街，既是当地人心目中的都会美食会合地，也是乘客来广州的必打卡点，日均人流靠拢 60 万。吞噬这一绝佳选址，玄色经典的生意相称火爆，也就手地掀开了广州墟市。

　　然而，首战的胜利并没有延续。2012-2014 年，正在深圳、南昌等都会的直营拓荒上，玄色经典接连受挫。铩羽而归的玄色经典团队复盘觉察，异地直营对团队处置恳求、人力恳求都高，更加是遮盖都会众了之后，很难分身。

　　于是，总结经历教训后，玄色经典决议只正在长沙做直营，长沙以外做加盟。一方面，外地加盟商有更大的精神进入，更熟识外地墟市；另一方面，团队也能够聚合精神做好产物研发、供应链修理、加盟体例完竣、品牌赞成等后端处事。

　　定下思绪后，玄色经典团队早先井井有理地饱动后端修理。2015 年，玄色经典创造新品研发部，推出大单品老长沙大腊肠；并同步斥地预包装系列产物做线 年，开筑岳阳高新工业园坐蓐基地，厂房坐蓐面积凌驾 10000 平米。

　　创办自有工场、安稳供应链，玄色经典依然从首创品牌一步步走向成熟。对这高足意轻车熟途后的玄色经典团队也渐渐把精神转向了新的时机。

　　2017、2018 年，正值线下业态升级的高速发扬期。2019 年邦内餐饮墟市的连锁化率由 2010 年的 8。1% 提拔到了 10。3%。长沙的餐饮墟市也爆发了翻天覆地的变动。2018 年，文和友、茶颜悦色等当地品牌接踵振兴，2013 年底开出第一家店的茶颜悦色，2017 年 8 月已正在长沙具有 40 家直营门店。

　　跟着长沙走红，黄兴途步行街等重点地段的房钱大涨，门店利润越来越紧张。卢途成曾正在 36 氪的采访中提到，五一商圈里房钱最贵的一家十几平的门店，房钱涨到了 5-8 万。但动作一个墟市单价正在 10 元摆布的小吃品类，尽管做到门店容量上限，它也很难正在 5-8 万的房钱下赚到钱。

　　这工夫，做出厘革依然成为了玄色经典迫正在眉睫的事宜。平凡来说，餐饮业态中提拔运营功用有两条途，一是调理产物组织，提拔客单价，二是降低翻台率。

　　但目前的玄色经典险些是满负荷运营，而此前，团队也曾测试过伸张餐饮品类，插足卤煮、炸串、米粉等小吃，但都没有对坪效、人效抵达有用提拔。正在餐饮业态上无计可施的玄色经典，只可寻找其他业态的冲破口。

　　一来，2015、2016 年早先，玄色经典就接连正在线上推出包装产物，对零售产物计谋举行了验证；二来，比拟小吃，零售的客单价更高；三来，分别于小吃只可现场吃的特质，零售能线上、线下打通贩卖，具备提拔门店功用的大概性。

　　数月运营证明，这一形式下门店功用取得明显提拔。卢途成以为，能胜利的要紧源由正在于，动作湖南特点小吃，臭豆腐既能引流，还能筛选出有文旅需求的消费者。而这批人恰是湖湘特点产物的目的客群。于是，臭豆腐从招牌产物造成了人群链接。

　　这一觉察也为玄色经典的下一步发扬掀开了思绪：品牌定位从长沙臭豆腐，转型到涌现湖湘特点美食的“都会窗口”。2019 年早先，玄色经典也从品牌营销、门店策划端开启了一系列转型手脚。

　　品牌端，玄色经典早先平常地“聚拢”长沙本土品牌，加强“都会窗口”的印迹。

　　翻阅玄色经典品牌民众号，能够看到其正在 2019-2020 年之间繁茂地展开了一系列产物立异和联名行动。比方，和长沙明星烤串店铁竹堂、酒拾烤肉联名斥地臭豆腐烤串，和霸碗盖码饭互助长沙臭豆腐炒肉盖码饭，和食鉴家做臭豆腐家宴等。

　　除了为产物层层加码外，玄色经典还会着重夸大长沙都会窗口的属性。就正在 1 月，玄色经典为“网红尔滨”送去了湖湘特产，并公布推文“感谢你，尔滨！湖南特产回礼了”，俨然有种“长沙我当家”的主人翁感。而玄色经典的会员群、民众号推送的实质中，当地美食及文娱资讯分享也吞噬了不小的比重。

　　门店计谋也遵照“都会窗口”这必然位做了更新。目前玄色经典要紧是依照场景来适配店型。一类场景是长沙，另一类是长沙外。

　　正在长沙外，玄色经典有档口店、归纳店两种店型。档口店只卖玄色经典的长沙经典系列产物，归纳店则能够遵照加盟商需求减少贩卖品类，比方外地特点小吃等。

　　而正在长沙，现阶段的玄色经典只开“臭豆腐+湖湘特点美食”的体验式零售的大店。这类门店的选址只正在都会重点地段或交通闭键，动作都会窗口。对付店内零售产物的拣选，玄色经典的思绪是：“不需求教导”的湖湘特产 + 好吃。

　　目前，正在长沙，玄色经典的日业务额已凌驾了 2 万。但是，对付另日是否会将体验式零售开出长沙，卢途成示意短暂没有这个阴谋。

　　玄色经典的 14 年发扬正照射了我邦餐饮业高速发扬时刻下的墟市变动和需求变动。采访中，卢途成无间提到“运气”对玄色经典的发扬起到了至闭紧张的效率。但转过来看，运气实在即是收拢每一次需求更迭、墟市变动的机缘，做了对的事。

　　一是，正在墟市需求大于供应的阶段，找到已有平常心智的利基品类，筑设强心智的品牌，霸占先发上风。玄色经典开出第一家店的 2010 年，宇宙有 88 万家注册餐饮企业，而 2023 年这一数字是 410。11 万家。

　　二是，餐饮品牌往往正在发扬的 3-5 年是成熟期，客群相对安稳。玄色经典收拢这一上升态势，赛马圈地。迅疾试错决议以加盟式子扩张，让它高效地铺遍宇宙；同时以官媒背书，加强自身的品牌相信度，基础告竣品类心智的霸占。

　　正在更迭极其迅疾的餐饮品类里，任何品牌能活得久都不是无意。从长沙臭豆腐的餐饮品类，演变生长沙美食咭片，玄色经典并不是马到成功的。这此中也不乏试错和凋零。比方，直营出走长沙铩羽而归，发扬豆浆子品牌凋零闭停，测试雄厚 SKU 功用变低等等。但恰是勇于试错，而且听劝迭代，才略让玄色经典走到本日。

　　贸易寰宇永世不会把谜底拿到你眼前。正在各大连锁餐饮品牌都下场做小吃疾餐的本日，墟市仍正在快速变动。不睬解十年后的玄色经典会交出奈何样的答卷。