云南豆腐，是继锅炉鸡、过桥米线、宣威火腿后火出云南的又一产品。《舌尖上的中邦》、《韵味凡间》、《人生一串》等记载片中都能睹到它的身影。

　　石屏豆腐、修水豆腐、七步场豆腐、倘塘黄豆腐，尚有密祉豆腐宴，造成了深厚的云南吃豆腐文明。

　　中邦吃豆腐的汗青可能追溯至汉代。但直至明朝朱元璋团结云南，豆腐的做法才跟着他的部队进入云南。

　　比拟其他区域，云南人吃豆腐的汗青虽短，却造成了深厚的豆腐文明。究其理由，不妨外地水的用意更众一点。例如驰名的石屏豆腐，就无须卤水，而是直接用外地的井水点豆腐。

　　石屏豆腐，从长相上看，就即日常。其体形强盛，长约28cm，宽约8cm，厚约2cm，颜色略微黄，极具韧性，不易破损，提溜起来一甩，有DuangDuang的动感。

　　石屏县城里，除了用来饮用的甜水井，还撒播着少少无法饮用，口感酸涩的井水星空体育app下载，外地人称之为酸水。这些酸水含有石膏、盐卤、复合磷酸盐等因素，可与豆乳发生化学反映，直接造成豆腐。用井水直接点卤的豆腐，去掉了卤水或石膏点卤的腥味。

　　正在放入井水点卤的流程中，伎俩及其主要。越慢，点卤的效率越好。速率过速，将导致豆腐无法成型。而速慢之间，全靠师傅众年阅历。

　　一块豆腐没有腥味，只是其最基础的央浼。要号衣外地吃豆腐的老餮，这还远远不敷。

　　一块及格的石屏豆腐，还需正在前期洗去豆皮，去除豆子的辛酸味，再用守旧的石磨来获取豆乳。

　　正在石屏，豆腐最常睹的食用形式，便是烧豆腐。而烧豆腐的精华，便是用手撕着吃。

　　而上好的石屏豆腐，可自行发酵二、三天，正在豆腐外面发生淡黄色的霉菌时，放入油、盐、花椒、辣椒面等调料，蒸熟后食用，韵味更佳怪异。

　　隔断石屏50众公里，便是另一个吃豆腐的重镇，修水。两地虽相距不远，且修水也吃烧豆腐，但这两地的豆腐却是两种全部差别的气派。

　　修水的烧豆腐以一个个的小豆腐最着名。小豆腐块不大，像棋子巨细，发酵成熟的豆腐呈黄褐色，外皮刚硬。放正在炭火上烘烤，外皮膨胀裂开，豆香充溢开来。

　　要获得这种修水豆腐，少不了修水的井。大板井甜，末节井凉，西门大板井便是修制修水豆腐最主要的水源。

　　每天天刚亮，就能正在大板井边看到修制豆腐的流水线。小块纱布包裹嫩豆腐，用木板挤压出水分后定型，再风干三、四天，水分除去六、七成，修水小豆腐就做成了。

　　与石屏直接用井水点豆腐差别，修水人习气用酸浆来点卤。酸浆，是修制豆腐后沥出的汁水，正在适宜的温度下，由本身的乳酸菌发酵变酸，行业称之为酸浆。

　　因是酸浆点卤，修水的豆腐正在发酵流程中会带有一股迥殊的酸味，待豆腐发酵成熟，酸味主动消亡。

　　正在火炉边吃烧豆腐，机遇很主要。必定要眼明手速，看到豆腐外皮泛黄，绝不犹疑地下手。若时光过短，外皮发白，豆腐会酸；若火候过大，外皮急忙发黑，豆腐会苦。

　　固然石屏人和修水人正在谁的豆腐更胜一筹这件事上无法竣工类似，但他们却都外达出了对包浆豆腐的无尽怜爱。

　　包浆豆腐，可追溯至清代，是修水的特质小吃之一。开展至今，除了修水，石屏等地也可睹到。

　　包浆豆腐，可不是指内中包豆乳哟。包浆，是把豆腐脑倒正在铺好棉布的模具内，包裹厉实，重物挤压的流程。

　　七步场豆腐，与石屏、修水豆腐并称云南三大豆腐。而其也是三大豆腐中独一用卤水来点卤的豆腐。

　　位于昆明呈贡的七步场修制豆腐距今已有600众年的汗青星空体育app下载。臭豆腐是其招牌，正在清代已获得过康熙帝的赞誉，赐名“青方臭豆腐”，列为“御膳房”小吃之一。现为呈贡非物质文明遗产。

　　七步场臭豆腐，式样与其余臭豆腐不大相似。厚约一厘米，成巴掌巨细的长方形，正在豆腐上长着一层密密的银白色绒毛，闻着臭，吃起来香。

　　吃七步场臭豆腐，放上油、盐、辣椒蒸熟便是其最守旧的吃法。而现正在的七步场，除了有特质臭豆腐，还造成了豆腐宴。

　　磨练厨师技巧的瓦片香煎臭豆腐，臭豆腐炒茼蒿，可甜可咸的现点豆花，豆腐圆子，凉拌豆腐……煎、炒、蒸、炸、煮，百般豆腐的烹调伎俩，都能正在这豆腐宴上品味到。

　　倘塘吃豆腐的汗青，也可追溯至明朝。正在明朝部队进来之前，他们是只吃豆渣的“铁憨憨”，留下豆渣，把豆乳给汉人。厥后才从汉人那学到了修制豆腐的工艺。而“小小黄豆圆又圆，堆成豆腐卖成钱”的顺口溜也不知正在何时静静饱起。

　　豆腐要体验泡豆磨浆，烫浆滤渣，用酸点浆，趁热包成小块，挤压出水分，包块成形。

　　之后，就迎来了它最主要的环节——染色。黄豆腐的染色剂来自于姜黄。正在倘塘，修制豆腐的人家城市种植着几株姜黄。姜黄根晒干，磨成粉，放入水中，煮至豆腐浮起，自然染色的黄豆腐造成。

　　黄豆腐切厚片，随神态配上大葱或青椒或韭菜爆炒，是最常睹的倘塘家常菜。夜至深，宵夜摊里的黄豆腐，回身酿成了干酸菜（腌制好的水酸菜晒干而成）煮黄豆腐汤，酸爽无比。

　　假若要宴请来宾，用宣威火腿来搭配黄豆腐，火腿的咸香带出豆腐的鲜美，齐备都恰如其分。

　　但大概，最心魄的吃法，是或水煮、或火烤出来的豆腐，蘸上心魄蘸料单山蘸水，虽简便粗暴，但也直击人心。

　　假若说之前的豆腐都专攻豆腐的某一个界限，那大理州弥渡县密祉镇的豆腐宴则胜正在一个全。

　　密祉豆腐的点卤形式与修水豆腐和倘塘黄豆腐类似，均为酸浆点卤，而它好酸浆的品德来自文盛街的珍珠泉。

　　用这酸浆点出的豆腐，制成密祉响当当的豆腐宴八大碗：一碗豆乳，一豌豆花，一碗油炸豆腐，一碗豆腐肉圆子，一碗麻婆豆腐，一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再来一碗野坝子黑肉鸡（野坝子，一名野巴子、狗尾巴香，漫衍于四川、云南、广西等省）。

　　固然七步场也有豆腐宴，但和七步场的豆腐宴比，密祉豆腐宴不只仅是操纵了煎、炒、蒸、煮等百般烹调本领，也更具艺术特质，正在豆腐宴上，除了八大碗，还能睹到珍珠情、凤山宴等艺术豆腐。

　　豆腐之众，无法争出高下，有人喜爱这，有人喜爱那，最终胜出的，是让人依恋的童年滋味。

　　[3]。《七步场豆腐修制工艺及其流变》，李红、秦莹、黎恒，《乡下经济与科技》2017年第07期

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