【新民晚报·新民网】要收拢一一面的心，先收拢他的胃。一座都市要让人印象深切，美食自然诟谇常要紧的途径，而要清楚上海的滋味，可能先从“吃遍”杏花楼的老字号美食初步。

　　说起上海老字号的古板美食，首选当然是杏花楼集团——杏花楼集团“当家人”陈喆如数家珍：目前集团旗下具有杏花楼、新雅粤菜馆、善事林、沈大成、小绍兴、老正兴、洪长兴、燕云楼、扬州饭铺、德大西餐社、上海五芳斋点心、老半斋、德兴面馆、大壶春、小金陵、老正和、成昌圆子等十八家老字号品牌，密集了特点正餐、风韵小吃、西餐、、素食、人人面点与四序节令食物等筹办种别。此中，杏花楼举动集团旗下的龙头企业，创筑于1851年，是上海汗青最修长的知名老字号名店之一。店中招牌“杏花楼”三字，浸郁郑重，磅礴大气，为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。

　　“咱们公司具有杏花楼、新雅两个中邦著名招牌，八个上海市知名招牌；善事林得到邦度级非物质文明遗产庇护名录，邦度商务部于2007年授予杏花楼集团公司‘中邦十大餐饮品牌企业’。”陈喆总司理说。

　　上海人对白斩鸡有着不屈常的热爱，正所谓“无鸡不可宴”。小绍兴从上世纪40年代进展至今久负盛名，“说起白斩鸡，当属小绍兴”，成为老字号特点白斩鸡的绝对代外；小金陵的“双翼牌”盐水鸭，皮下脂肪极薄，肉质精瘦鲜嫩，店里发售的鸭血粉丝汤，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由地慨叹这些不起眼的东西竟能烧制出如许世间甘旨；创始于1891年的洪长兴，是上海最早的羊肉暖锅店，正在品味暖锅之余，禁止错过的另有牛肉煎包，煎脆的皮和牛肉馅儿，底部烘得金黄，面皮很香，馅料一切。

　　德兴面馆的焖肉焖蹄面工艺，相传传自清乾隆御厨之手，当之无愧的“上海第一边”，焖肉酥软诱人，配合着劲道爽口的面条与鲜美无比的爆鱼、爆鳝，深得吃货心；“鲜得来”排骨年糕创始于1921年，排骨厚薄适中，皮脆肉嫩，排骨年糕蘸着辣酱油吃，搭配起来滋味超赞；大壶春生煎馒头创始于1932年，选用上海墟市最优质的品牌猪肉、面粉，采用古板发面技巧筑制的生煎，口感底脆肉紧，加上咖喱牛肉汤，绝对是老饕的首选组合。

　　沈大成成昌圆子店，创始于1875年，有人称之为上海滩最好吃的圆子，圆子做得很香很糯，细腻而有嚼劲，芝麻汤圆一口咬下去，满满的猪油香混淆着黑芝麻流淌而出，回味无尽……这些著名的海派特点美食都是属于一家老字号——上海杏花楼（集团）股份有限公司。

　　杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。2000年，杏花楼集团遵照新颖企业轨制的变革央求，通过引进社会血本、自然人持股、企业筹办者群体持股等式样，构成了众元投资的有限职守公司。

　　“举动一家邦有控股的众元投资企业，咱们除了悉力进展墟市化筹办的使命除外，加倍要紧的一点便是要有社会职守。”陈喆说，“2011年‘题目馒头’事务发作之后，咱们被市向导‘点将’。从揽下职守到正式上市的50天内，咱们倾尽极力，投资500众万元引入两条馒头临盆线众平方米的馒头临盆车间。更要紧的是，颠末屡屡试验和厉肃把控，杏花楼的馒头厉肃以食物安静为条件，除临盆馒头必需的酵母除外，不再增加其他任何增加剂，别的通过新颖保鲜技能，使保质期拉长到7天之久，咱们的标的便是让老国民吃得安定。”

　　2006年，杏花楼集团收购小绍兴餐饮筹办总公司，小绍兴旗下的“小绍兴”、“鲜得来”、“小金陵”等老字号归入杏花楼集团麾下。通过资产重组，杏花楼集团集聚了上海50%以上最知名的百年迈字号餐饮品牌，品牌上风加倍分明，然则对杏花楼集团来说，古板餐饮文明传承的使命就加倍重了。

　　“现正在网上合于日本美食的微信至极火，独特是尊崇此中的工匠精神，本来正在咱们集团的餐饮和食物的品牌中，也不乏如许的工匠精神。”杏花楼集团副总司理沈一峰说，“就拿月饼来说，杏花楼和新雅以及善事林的月饼临盆没有摒弃古板的手工技巧，流水线上的配方都颠末厉肃限度，最经典的月饼依然沿用手工临盆形式，由于咱们认为手工技巧传承是老字号的根底特质。”

　　2007年，杏花楼月饼筑制工艺被评为上海市级非物质文明遗产。为了更好地庇护这些爱护遗产，杏花楼确定将冻结了几代人血汗的“秘制配方”和16道月饼筑制工序中的独到工艺，藏进上海浦东进展银行的保障箱，使它成为杏花楼独家具有并能够世代相传的常识产权。

　　这套爱护的配方原料，涉及特殊的月饼配方工艺共计109个，交融了杏花楼几代人的血汗和履历。杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华外现，杏花楼玫瑰豆沙馅的原料必选用海门的大红袍赤豆，椰蓉的原料来自马来西亚，莲蓉选用的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁生产于新疆北山，核桃则用云南的核桃……用料讲求、工艺特殊，质料上乘是杏花楼月饼经久不衰的要紧因由。

　　“昨年12月，咱们实行了烹调专家名师古板菜点作品揭示，通过查资历史原料，求证文明内在与汗青典故、寻访前代名师，追忆履行通过等式样，发现出35款具有显着助别特点的古板中西菜肴与点心，”杏花楼集团墟市部司理周榕说，“像经典本助炒秃卷、经典工艺素菜川荪葫节、川助名菜富桂鱼镶面、广助特点海鲜冬瓜盅、中西连结革新西点黑天鹅酥、经典工艺素菜梅花海参、特点牛气冲天等，关于很众年青厨师来说，不要说何如筑制，就连听也没有听到过。现正在有些饭铺三个月不推出新菜单就认为掉队，然则咱们认为惟有满盈清楚古板，才力更好地举办革新。关于古板的苦守，也是为上海的餐饮文明留住根系。”

　　“正在刚才过去的2016年，关于杏花楼集团来说，印象最为深切的依然来自于互联网的影响。”沈一峰说，“咱们杏花楼的蛋黄肉松青团因为口感革新，博得年青消费者的承认，一举成了‘网红’；而一面老字号也因供职质料的毛病，通过汇集成为了群众合心的主旨。从餐饮角度来讲，大的是一桌酒菜，小的是一元一个的馒头，但无论是哪种式子，关于品格的央求是不行下降的。现正在咱们集团央求各家企业亲昵合心互联网上的讯息，独特是像少少点评类的网站，要时辰清楚消费者的成睹和发起。”

　　“互联网的影响，也让咱们深切感染何如满盈诈骗‘互联网+’老字号来寻求一条新道。”周榕说，“拥抱期间，是老字号重获芳华的诀窍。杏花楼集团有特意的网站，并且与各大专业电子商务平台合作无懈，接踵推出了一系列的网上促销行动，如近两年旅逛节和购物节时间，咱们云南道老字号美食街上的12户老字号，说合推出了‘微信抢美食’专题营销行动，吸引了繁众的年青消费者，到达了让年青人清楚老字号、清楚古板美食的精良成就。”

　　“我认为互联网带来的不只是发售额的拉长，更是把杏花楼品牌向上海以外更大的墟市举办辐射，让人们更好地清楚来自上海的古板特点食物。”沈一峰说，“近几年，咱们的杏花楼、新雅、善事林，三户品牌月饼举办网上发售之后，险些悉数省市的消费者都通过汇集举办订购，此中有一位青海的消费者正在购置月饼之后也特地给咱们留言，谢谢咱们让他的尊长——一位上海知青从新品味到了小时期的滋味。”

　　“杏花楼集团旗下的繁众老字号品牌可能传承至今，很要紧的一点便是这些企业的产物和特点，与老国民的糊口息息相干。”陈喆说，“八项规章奉行以后，餐饮墟市发作了很大的转移，普通化消费成为了墟市的主流，与老国民糊口息息相干的老字号餐饮迎来了新的进展时机。举动老字号餐饮企业，咱们自信只消把企业产物做得加倍有特点，文明更浓烈，价值更亲民，供职更温馨，境遇更整洁，咱们的老字号餐饮就必定能步入进展的‘速车道’。”（新民晚报记者 方翔 姚丽萍）

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