昨晚正在北外滩一家云南风韵餐厅品味春菜，主人还弄出个焦点：“年年欲惜春：高原小产区时鲜”。

　　主客坐定，每人眼前摆了一只小碟子：云南跳菜。“跳菜”属于彝族民风，又称为“吾切巴”，是宴会的暖场戏。咱们等了半天没睹美女出来搞氛围，眼皮底下的三虫倒是愈发分理解：竹虫、蜂蛹、蚂蚱。

　　对呀，云南菜即是吃虫、吃花、吃菌。油炸过的虫子又香又脆，充满而油润，我把它们设念成粢饭糕的焦屑，再喝一语气泡酒，固然不行说唇齿留香，但也像《费加罗的婚礼》序曲中下手几个敏捷送出的乐句，有点小告急，却令人着迷。

　　冷菜紧接着上来：德宏香草柠檬绿茄子大连贝柱、鲁甸青花椒芽酱捞拌加州蚌、油鸡枞鸟贝临沧辣木苗、版纳百香果喃咪炝白虾、观音山鲜蚕豆鱼腥草芽、老滇味双柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。这些菜用到的柠檬绿茄子、喃咪酱、双柏香椿、漾濞核桃花、香香菜等，都是初度领教。绿茄子只要乒乓球那么大，滔滔圆，玲珑可爱。

　　汤品是金雀花版纳甜笋杨林小乌鸡。小乌鸡与江南的乌骨鸡犹如，只是更有一种野性的滋味，云南西双版纳的甜竹笋与江南也有分歧的质地，身材玉白、质感厚实，纤维紧致，鲜嫩风雅。但是我以为竹笋和小乌鸡都有较着的本性，谁也不肯当B角，大众只顾抢戏了。竹笋与咸肉、五花肉倒是能共存共荣的，因而腌笃鲜给了竹笋最好的绽放时机。其次是油焖笋，独唱也英华。

　　热菜也相当繁华：玉溪小叶罗勒油浸老虎蟹配巍山手切饵丝、芋头斑白汁烧花胶、香格里拉黑蒜芭蕉花烧河鳗、树番茄雕梅酸汤甜菜石耳燕尾斑（石斑鱼）、春韭攀枝花黑辣椒炒盐泥肉、石榴花帕哈七步场泉豆腐、繁花椰油烘绿皮土鸡蛋等。芋头花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花（木棉花）等次第登场，到场了一场奇特的味觉交响。所谓的“繁花”，即是烘鸡蛋里融入了茉莉花、石斛花、石榴花、玫瑰花等，跟《繁花》电视剧没相合系。

　　我喜爱盐泥肉的古拙简朴，它正在创制工艺上与诺邓火腿高度雷同，选用诺邓乌金猪后臀尖三线肉，浇玉米酒，抹诺邓盐，吊正在岩穴里“面壁”小半年，让水疏散去、菌群发酵，肉身坚持安妥的软硬度。盐泥肉切薄片，又有黑辣椒加持，旺火爆炒后吐露琉璃般的透后状，鲜香肥腴吃不绝。盐泥肉与诺邓火腿的联系，比如南风肉与金华火腿，最终要靠光阴赋能。盐泥是从井盐坑底挖上来的玄色泥浆，倘使用来腌制高邮咸蛋，会有怎么的成就呢？

　　于是念起了抗战时代正在西南联大念书的汪曾祺，破衣烂衫，倒趿鞋皮，灰头土脸，落拓不羁，每每翘课去孵茶肆、喝小酒，为迎接同砚，把可爱的字典也送进押店。他正在暮年的散文中很是思念昆明的美食，譬喻锅炉武定肥鸡（也叫“教育浩气”），尚有昆清楚切牛肉、宣威火腿炖豆腐、昆明玉溪街蒸菜、东月楼乌鱼两片、奎光阁葱油饼……“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部门，谓之‘金钱片腿’，由于切开作圆形，当中是精肉。……赶马的马锅头最爱吃这道菜——这家饭店的要紧顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，此外菜还没有要，先叫：‘切一盘金钱片腿！’”

　　我大约是醉了，脑子里卒然蹦出一个念法：汪老若是正在场，他会抉择繁花椰油烘绿皮土鸡蛋呢，依旧金钱片腿？撰稿 沈嘉禄

　　本平台所揭橥音讯的实质和确切性由供给信息的原单元或结构独立接受所有仔肩。